La qualité a ses secrets ? Saint-Péray s'y connait
Quoi de mieux qu’un authentique rituel pour donner à goûter des vins délicats et marqués par leur terroir ? Selon la maturité souhaitée pour les différents vins, les vendanges uniquement manuelle s'étalent de début à fin septembre. Côté cave, le Saint-Péray bénéficie d’un pressurage soigné préservant toute la finesse des mouts et d’une fermentation en partie en fûts, en partie en cuve. Le Saint-Péray effervescent est quant à lui élaboré suivant la plus pure tradition avec une seconde fermentation en bouteille.
Côté effervescent
Fraîcheur du vin oblige, les raisins choisis pour l’élaboration des effervescents doivent être les plus légers en sucre. Une fois ramassés, ils sont lentement pressurés. Leur jus est soigneusement encuvé, puis débourbé. Suit la fermentation alcoolique pendant laquelle, sous l’action des levures, la totalité du sucre se transforme en alcool.À ce stade, le vin est prêt pour une mise en bouteille avec un bouchon provisoire. Il est alors embouteillé avec une liqueur de tirage dont la recette est jalousement gardée. Pendant quinze mois minimum, les bouteilles restent sur lattes, couchées dans les caves. C’est le moment crucial de la seconde fermentation en bouteille, qui va donner au vin ses fines bulles.
Les bouteilles sont ensuite régulièrement tournées et redressées sur pointe pour les préparer au dégorgement qui supprimera le léger dépôt, trace de la seconde fermentation. Complétées avec la liqueur d’expédition, elles sont ensuite rebouchées de façon définitive et prêtes à être consommées.
Côté tranquille
À bonne maturité, les raisins sont soigneusement récoltés et transportés rapidement à la cave pour éviter toute oxydation. Le pressurage se fait lentement et délicatement pour ne pas les brutaliser et pour laisser au mout toutes ses saveurs.
Encuvé puis débourbé quelques heures plus tard, le jus est alors envoyé, soit en fût de chêne, soit en cuve pour la fermentation alcoolique.
À ce stade, le vigneron mobilise toute son attention et son savoir-faire pour optimiser la fermentation, car celle-ci doit être lente et la plus régulière possible. Suit un élevage en fût ou en cuve pendant lequel le vin sera collé. Par sédimentation, le jus trouble va devenir vin brillant, enfin doté de tous ses arômes, de sa finesse et de son élégance. Embouteillé puis étiqueté, il est prêt à être bu avec modération.
