Les accords Mets et Saint-Péray
par Annie-Françoise CROUZET, Maître Sommelier
www.annie-francoise-crouzet.com
- Les accords Mets et St Péray peuvent être nombreux et variés.
On peut opter pour des accords de contraste ou des accords de complémentarité :
un filet de truite à la crème avec un St-Péray sec ce sera un accord de contraste,
avec un St-Péray rond et boisé on aura un accord de complémentarité.
« Jouez le duo de St-Péray sur un même mets pour satisfaire tous vos invités. »
- Nous sommes une région de transition entre la cuisine au beurre ou à la crème et la cuisine à l’huile et nos St Péray s’accordent à la perfection avec ces deux approches culinaires.
Les mets raffinés à base de beurre et de crème s’harmonisent parfaitement avec les St Péray boisés en accord de complémentarité.
Et les mets comme les poissons grillés, les crustacés, et certains fromages régionaux seront des bons compagnons de route pour les St Péray plus secs.
Sans oublier nos St Péray à la tendance agitée peuvent nous réveiller les papilles à l’apéritif et bien sur aussi nous accompagner au moment de nos desserts de fête
Avec un Saint Péray Sec
Accords de contraste
- Pané de chèvre aux châtaignes et aux amandes (recette de Raymond Laffont, restaurant Le Panoramic à Ozon, Président des restaurateurs de l’Ardèche et Maître Restaurateur)
- Noix de St Jacques snackées, risotto de brises de châtaignes, le cornet de violine aux escargots d’Eyrieux (Recettes de Richard Rocle , Maître Restaurateur, Auberge de Montfleury à St Germain)
- La quenelle de brochet, sauce Nantua (confrérie dont je fais partie)
Accords de complémentarité
- Tartare de poisson
- Salade de chipirons
- Terrine de truite sauce à l’oseille et au St Péray
- Picodon
- Tomme de montagne de l’Ardèche
- Espuma de légumes
- Poulet au basilic
- Volailles rôties
- St Marcellin accompagné avec un pain aux noix et salade de saison
Avec un Saint Péray Boisé
Accords de contraste
Des huîtres
- Un plateau de fruits de mer
- Une truite à la Grenobloise
On va vers des alliances un peu plus provocatrices!
Accords de complémentarité
- Le foie gras sous toutes ses présentations comme les ravioles de foie gras, le bouillon de châtaignes et truffe blanche.
- - Dodine de pintade de l’Ardèche langoustines et palourdes, crémeux de cerfeuil tubéreux, jus de carcasses et écume marinière (recette de Richard Rocle – Maître Restaurateur, Auberge de Montfleury à St Germain)
- Sablé de champignons châtaignes et pomme pour une ballade en sous bois Tartelette à l’huile d’olive aux abricots confits et chèvre frais ardéchois (recette de Raymond Laffont restaurant Le Panoramic à Ozon, Président des restaurateurs de l’Ardèche et Maître Restaurateur)
- Encornets au safran de l’Ardèche, risotto crémeux et encre mousseuse (recette d’Olivier Samin Le Carré d’Alethius à Charmes sur Rhône)
- - Asperges, St Jacques et morilles (recette de Bernard Mathé Auberge Restaurant Schaeffer à Serrières)
- Tajine de poissons aux fruits secs
- Crème brûlée au Picodon
Avec un Saint Péray ayant vu un élevage en barrique
- Le cousina de Christiane
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Le velouté de châtaignes aux cèpes
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Navarin de homard aux champignons des bois et chantilly aux herbes
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Les langoustes
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Le foie gras aux figues
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Un gâteau Pisadou (gâteau à la farine de châtaignes)
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Les marrons glacés
Avec un Saint Péray Brut
A l’apéritif
- Sur le champignon de la maison du champignon à la Motte Servolex
- sur les œufs d’escargots bio de Patrice Lambert à Albon
au dessert
- Mousse de châtaignes de l’Ardèche servie en charlotte
- Copeaux de St-Péray
- Madeleines tiède au miel
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Brick aux abricots et au miel « Lou Castagno »( recette de Richard Rocle – Maître Restaurateur, Auberge de Montfleury à St Germain)
En conclusion : Saint-Péray, gastronomie et convivialité ...
« Sciences sans conscience n'est que ruine de l'âme » (Rabelais)
« Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur
pendant tout le temps qu'il est sous notre toit » (Brillat-Savarin)